La produzione
1. In punta di coltello
Selezione delle parti migliori del suino e taglio a mano.
2. Impasto
3. Insaccamento
Insacco e lavorazione delle muffe naturali.
4. Stagionatura
A proposito della
ventricina
Il tipico e più raffinato insaccato dell’alto vastese.
I grandi salumifici hanno cercato di copiare questo insaccato dandogli il nome di “salame di ventricina” che, in effetti, è un salame e non ha nulla a che vedere con la vera Ventricina.
Questo pregiato insaccato viene preparato con un impasto di carne scelta: il 70% dell’impasto è costituito da carne magra ed il 30% è costituito da grasso selezionato!
La carne viene tagliata rigorosamente a mano, in punta di coltello, a cubetti di 2/3 centimetri.
Noi la impastiamo con sale, peperone rosso dolce e piccante in polvere e semi di finocchio.
La lasciamo insaporire per due giorni prima di insaccarla nella vescica naturale di maiale.
Inizia così l’asciugatura e la stagionatura che varia in base alla grandezza dell’insaccato stesso.
La lavorazione termina con “l’ungitura“: la Ventricina viene immersa nello strutto, accuratamente preparato in modo da formare uno strato di grasso utile a conservare in maniera naturale il prodotto durante tutta la stagione estiva.
Lo strutto rappresenta un segno distintivo e di genuinità della Ventricina.
La véndricénë li bbaffe fa liccà
Li prodottë all'Abruzzë ci sta 'nquantità,
'ngi manghë niente, zi dà gustà.
Ficatazzë, prosciùttë e lummellë,
furmàggë, saggiccë e 'ndurcinéllë.
Pricòchë, maccarùnë, montepuggianë,
brodettë, scapècë e zafferànë.
Ma sta na cosë che pi nnù è nu vandë
e piacë proprië a tutte quandë.
Stémë a parlà di la gustosë vendricinë,
nu salàme che nin ci sta cchiù genuìne.
Finocchiettë, peperoncìnë, filettë di maiàlë,
nu cconë di grassë e poche sàlë.
Cinquë mesë li mettë a la candinë,
nin sì chi ti magnë la matìnë.
Na bbellë fellë 'nmezzë a lu panë,
ti fa sta bbonë na settimànë.
Li bbaffë ti fa liccà.
E' bbonë la vendricinë, é la verità.
Evvivë, evvivë lu maiale!
È lu migliòrë di tutte l'animàlë.
I vo bbenë pure Sand' Andònië,
ca scacciàtë pùre lu demònië.
Caccë ssà vendricinë, magnàmë a crepapéllë!
Mò é lu muméndë, la vitë è cchiù bbellë.